Presunto Ibérico

A nova regulamentação do presunto ibérico aprovada em 10 de janeiro de 2014, faz esta classificação:

Em relação à raça:

• Presunto 100% Ibérico: Provém de um porco nascido de pais 100% ibéricos registados no livro de raça.
• % Ibérico: Neste caso deve ser acompanhado do % do cruzamento da raça Duroc. Por exemplo: “75% Ibérico” seria o resultado de uma mãe 100% ibérica e um pai, resultado de uma mãe 100% ibérica e um pai cruzados com um porco Duroc.

Em relação à alimentação:

• Jamón de Bellota: Provém de um porco ibérico criado ao ar livre em pastagens e que nos seus últimos meses de engorda foi alimentado com pastagens naturais e bolotas.
• Presunto Cebo de Campo: Provém de porco ibérico criado ao ar livre e alimentado com pastagens e rações naturais.
• Presunto de Cebo: Provém de um porco ibérico que não foi criado em liberdade, mas sim em explorações agrícolas e cuja alimentação é baseada em cereais e leguminosas.

O novo padrão proposto para o presunto ibérico também estabelece: o termo popular “pata negra” só pode aparecer no rótulo do produto de mais alta qualidade, ou seja, “100% ibérico alimentado com bolota”.

Os termos “Dehesa” e “Montanera” só podem ser utilizados na rotulagem dos produtos “bellota”, independentemente da pureza da raça. Nunca no “campo de isca” ou “isca”.

As imagens, símbolos ou nomes relacionados com a bolota ou a dehesa são reservados para a denominação “de bellota”.

A partir de agora, fica proibida a utilização dos termos “recebo” e “puro ibérico” na rotulagem do presunto ibérico.

Quanto à rotulagem, elas se reduzem às seguintes cores para identificar cada tipo de produto:

Selos coloridos:

Preto, para produtos 100% ibéricos de bolota.

Vermelho, para bolotas ibéricas.

Verde, para porcos ibéricos alimentados no campo.

Branco, para cebo ibérico.

Seja para peças vermelhas, verdes ou brancas, os comerciantes devem especificar a porcentagem de raça ibérica que o produto contém, que deve ser de no mínimo 50%.